Her kan du lære hvordan du gemmer dine vilde fund – “forlænger sæsonen” og udvikler nye smage

Konservering

Jeg foretrækker at arbejde med friske råvarer og kun høste det, jeg skal bruge i den nærmeste fremtid – gerne til madlavning på stedet – ude i naturen, f.eks. på stranden.
Med tiden er jeg dog begyndt at gemme og konservere mere, fordi mange vilde råvarer kun er tilgængelige i korte perioder. Ved at gemme dem kan man arbejde med naturens smage hele året, og nogle råvarer udvikler faktisk mere dybde og kompleksitet, når de lagres.

Det er en særlig glæde at tage et glas hybenmarmelade eller en flaske slåensnaps frem på en kold vinterdag. Det kan give en mental forbindelse til sommeren – og måske vække minder om, hvor og hvordan råvarerne blev samlet. På den måde rækker sankning både bagud og frem i tiden.

Metoder til konservering

Tørring

Urter, tang og blomster egner sig godt til tørring og kan holde meget længe. Tørring kan ske i varmluftsovn ved lav temperatur, i dehydrator, udendørs i solen eller indendørs i et varmt rum med god luftcirkulation. Når materialet er helt tørt og sprødt, opbevares det mørkt og lufttæt og kan holde i flere år.

Syltning

Syltning kan ske i ren eddike eller i en lage af eddike, vand og sukker – for eksempel i forholdet 3:1:1. Lagen koges op og hældes varm eller afkølet over emnerne, der gemmes på skoldede glas.
Sukkersyltning fungerer godt til bær og hyben, hvor man eksempelvis kan lave syltetøj ved at koge lige dele bær og sukker og opbevare det i rene glas.

Frysning

Frysning er ofte den bedste metode til fisk, skaldyr og større fangster. Dog bør især fede fisk ikke fryses for længe, da fedtet kan harskne. Bær og urter kan derimod fryses med godt resultat og lang holdbarhed.

Fermentering

Fermentering er blevet mere udbredt, og jeg bruger det også mere og mere. Det er en enkel metode, hvor naturens mikroorganismer gør det meste af arbejdet, mens du holder øje med processen.
Mælkesyrefermentering kræver blot salt, vand og glas med patentlukning. Råvaren lægges i ca. 2 % saltlage i nogle dage, eller bløde urter kan masseres med 2 % salt og presses under egen væske. Når det bobler, er processen i gang, og du justerer smagen ved at stoppe fermenteringen når du sætter glasset på køl. Smagen kræver tilvænning, men kan blive stærkt vanedannende.

Alkohol

Mange vilde råvarer kan konserveres i alkohol, og metoden egner sig især til snaps. Her kan du eksperimentere frit og skabe dine egne smagsvarianter. En neutral vodka fungerer godt som base, og trækketider og mængder giver rig mulighed for personlig udvikling af smagen.

Det var lidt om metoderne til at gemme – vil du se mere så tjek naturhøst IG eller FB, eller bestil een af mine bøger.